ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για 2 κομμάτια 30×30 cm

PÂTE ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΚΑΙ ΒΑΝΙΛΙΑ

Φέρτε τον πουρέ δαμάσκηνου με τη βανίλια σε βρασμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Εν τω μεταξύ, αναμείξτε τη ζάχαρη (1) με την πηκτίνη.
Προσθέστε το μείγμα της πηκτίνης στο ζεστό πουρέ και αφήστε το να βράσει ξανά για 2 έως 3 λεπτά.
Προσθέστε τη ζάχαρη (2) σε 3 ή 4 διαδοχικά στάδια, ανακατεύοντας καλά σε κάθε προσθήκη, και στη συνέχεια προσθέστε τη γλυκόζη.
Μαγειρέψτε την πάστα φρούτων δαμάσκηνου-βανίλιας μέχρι να φτάσει 75°Brix. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το διάλυμα κιτρικού οξέος.
Χωρίστε το μείγμα σε δύο μέρη. Ρίξτε κάθε μείγμα σε πλαίσιο 30x30cm και αφήστε το να σταθεροποιηθεί.

ΠΑΣΤΑ ΤΟΝΓΚΑ ΚΑΙ ΑΧΛΑΔΙ

Φέρτε τον πουρέ αχλαδιού με την τριμμένη τόνγκα σε βρασμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Εν τω μεταξύ, αναμείξτε τη ζάχαρη (1) με την πηκτίνη.
Προσθέστε το μείγμα της πηκτίνης στο ζεστό πουρέ και αφήστε το να βράσει ξανά για 2 έως 3 λεπτά.
Προσθέστε τη ζάχαρη (2) σε 3 ή 4 διαδοχικά στάδια, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, και στη συνέχεια προσθέστε τη γλυκόζη.
Μαγειρέψτε την πάστα φρούτων αχλαδιού-τόνγκα μέχρι να φτάσει 75°Brix. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το διάλυμα κιτρικού οξέος.
Χωρίστε το μείγμα σε δύο μέρη. Ρίξτε κάθε μείγμα πάνω από την παγωμένη πάστα φρούτων δαμάσκηνου.
Αφήστε να σταθεροποιηθεί.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ

Κόψτε την πάστα φρούτων σε κομμάτια, σύμφωνα με την επιθυμητή διάσταση. Περάστε τα κομμάτια με κρυσταλλική ζάχαρη, καλύπτοντάς τα ομοιόμορφα.
Αφήστε τα να στεγνώσουν για 24 ώρες πριν τα αποθηκεύσετε.