ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΖΥΜΗ ΣΟΥ

Σε μια κατσαρόλα, φέρτε το γάλα, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε βρασμό.
Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε καλά μέχρι να στεγνώσει η ζύμη.
Προσθέστε τα ολόκληρα αυγά λίγα-λίγα, ανακατεύοντας συνεχώς ,μέχρι να αποκτήσετε μια λεία και ομοιόμορφη υφή.
Σημειώστε ότι το βάρος των αυγών είναι ενδεικτικό και μπορεί να διαφέρει.
Με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής, φορμάρετε τα σου και τα μικρά σου (petit choux) σε ένα ταψί στρωμένο με διάτρητο σιλικονούχο χαλάκι.
Ψήστε σε φούρνο με αέρα στους180°C μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.

CRAQUELIN

Αναμείξτε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ χρησιμοποιώντας το φτερό, μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Ανοίξτε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος σε πάχος 1,8mm.
Κόψτε δίσκους διαμέτρου 3cm και τοποθετήστε έναν πάνω σε κάθε σουδάκι πριν το ψήσιμο.

ΚΡΕΜΑ ΓΙΑ ΤΑ ΣΟΥ

Αναμείξτε τα αυγά με τη ζάχαρη χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ. Προσθέστε το νερό, αφού το έχετε αναμείξει με το κορνφλάουρ.
Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Χρησιμοποιήστε αμέσως.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΚΡΕΜΕΣ ΓΙΑ ΣΟΥ

Ζυγίστε την ποσότητα της βάσης (220g) και την ποσότητα πουρέ που αναφέρεται για κάθε συνταγή σε μια κατσαρόλα.
Σε μέτρια φωτιά, φέρτε το μείγμα σε βρασμό και μαγειρέψτε μέχρι να αποκτήσει γυαλιστερή, λεία και ρευστή υφή, ανακατεύοντας έντονα με έναν αυγοδάρτη.
Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τον υπόλοιπο πουρέ (εάν αναφέρεται).Μεταφέρετε σε κατάλληλο δοχείο και χρησιμοποιήστε ραβδομπλέντερ για να βελτιώσετε την υφή.
Σκεπάστε με μεμβράνη και ψύξτε στους 4°C για περίπου 12 ώρες. Λειάνετε την κρέμα πριν τη χρήση.

ΚΟΝΦΙ ΦΡΟΥΤΟΥ (Η συνταγή να επαναληφθεί 3 φορές, κάθε φορά με διαφορετικό πουρέ.)

Ζεστάνετε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, αφού τα έχετε προηγουμένως αναμείξει.
Φέρτε το μείγμα σε βρασμό και αναμείξτε με ραβδομπλέντερμέχρι να ομογενοποιηθεί. Σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε στο ψυγείο για 24 ώρες.

ΓΛΑΣΑΖ ΦΡΟΥΤΟΥ (Η συνταγή να επαναληφθεί 3 φορές, κάθε φορά με διαφορετικό πουρέ.)

Ζεστάνετε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τη γλυκόζη και την τριμολίνη, ανακατεύοντας καλά.
Αναμείξτε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και ενσωματώστε τα στο ζεστό μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό.
Στη συνέχεια, προσθέστε τη μάζα ζελατίνης και το διάλυμα νερού/οξέος. Ομογενοποιήστε με ραβδομπλέντερ και αφήστε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΤΕ

Γέμισε κάθε σου με κρέμα και κονφί με σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Σταθεροποιήστε κάθε γλάσο στη σωστή θερμοκρασία και γλασάρετε τα σου βουτώντας τα μέσα στο γλάσο.
Διακοσμήστε όπως επιθυμείτε.