ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πριν ξεκινήσετε το ζύμωμα, ανακατέψτε το αλάτι και τη ζάχαρη.
Βάλτε στο μίξερ το αλεύρι, το ξηρό προζύμι, τη φρέσκια μαγιά, το γάλα σε σκόνη και το νερό και ζυμώστε καλά.
Προσθέστε το ½ των κρόκων αυγών και το ½ από το μείγμα αλατιού και ζάχαρης και ζυμώστε.
Προσθέστε το υπόλοιπο ½ των κρόκων αυγών και το υπόλοιπο ½ από το μείγμα αλατιού και ζάχαρης και ζυμώστε.
Χρόνος ζυμώματος: μέγιστος 15-20 λεπτά Τελική θερμοκρασία ζύμης: 26-28°C
Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 18-20 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (22-24°C) ή για 12 ώρες στους 27-28°C, μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.
Ετοιμάστε από την προηγούμενη μέρα ένα μείγμα από pasta frutta πορτοκάλι, μέλι και αρώματα για τη δεύτερη ζύμη.

Προσθέστε στο μίξερ την τετραπλασιασμένη πρώτη ζύμη, το αλεύρι και τα ένζυμα και ζυμώστε πολύ καλά.
Προσθέστε τη ζάχαρη και το ½ των κρόκων αυγών.
Ζυμώστε καλά και προσθέστε το αρωματικό μείγμα.
Ζυμώστε καλά και προσθέστε το βούτυρο και το ½ των κρόκων αυγών.
Προσθέστε το νερό.
Όταν η ζύμη γίνει ελαστική και λεία, προσθέστε τα φρούτα και ζυμώστε για 2-3 λεπτά.
Χρόνος ζυμώματος: μέγιστος 30-40 λεπτά
Τελική θερμοκρασία ζύμης: 24-26°C.
Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Χωρίστε, ζυγίστε τη ζύμη και δώστε της αρχικό σχήμα.

Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά στον πάγκο, σχηματίστε και τοποθετήστε τη στις φόρμες.
Βάλτε τις φόρμες σε στόφα στους 32°C για 4-5 ώρες.
Για φόρμα των 750 g, ψήστε στους 170°C για περίπου 40 λεπτά.
Εσωτερική θερμοκρασία: 94-95°C.
Αναποδογυρίστε το panettone και αφήστε το να κρυώσει για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (22-23°C).

Panettone με γλάσο
Βάρος: 750 g

Panettone χωρίς γλάσο
Βάρος: 800 g