Blog
Tartelette d’or
ΥΛΙΚΑ
FRANZIPAN
- 75 γρ. αμυγδαλόπαστα μάρζιπαν 52% Lubeca — Κωδ.: 045-0001
- 50 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. βούτυρο Ισπανίας 82% — Κωδ.: 1679-0004
- 50 γρ. αυγά ολόκληρα
- 15 γρ. αλεύρι γενικής χρήσης Molino Dallagiovanna — Κωδ.: 157-0001
- 1 γρ. ξύσμα λεμονιού
- 0,5 γρ. αλάτι
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
- 25 γρ. ζάχαρη
- 30 γρ. κρόκοι αυγών
- 115 γρ. γάλα
- 2 γρ. ζελατίνη φύλλο
- 150 γρ. κουβερτούρα μαύρη 70% Ratzeburg Lubeca — Κωδ.: 045-0046
- 180 γρ. κρέμα γάλακτος Ισπανίας 35% — Κωδ.: 1679-0001
ΚΡΑΜΠΛ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
- 20 γρ. κουβερτούρα μαύρη 70% Ratzeburg της Lubeca
- 30 γρ. βούτυρο Ισπανίας 82% — Κωδ.: 1679-0004
- 25 γρ. καστανή ζάχαρη Lebbe — Κωδ.: 064-0006
- 60 γρ. αλεύρι γενικής χρήσης Molino Dallagiovanna — Κωδ.: 157-0001
CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
- 220 γρ. αυγά ολόκληρα
- 300 γρ. γάλα
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος Ισπανίας 35% — Κωδ.: 1679-0001
- 15 γρ. ζάχαρη
- 1 γρ. ανθός αλατιού
- 400 γρ. κουβερτούρα μαύρη 70% Ratzeburg Lubeca — Κωδ.: 045-0046
ΓΛΑΣΟ ΜΙΡΟΥΑΡ
- 4 γρ. ζελατίνη φύλλο
- 50 γρ. σιρόπι γλυκόζης
- 50 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. νερό
- 45 γρ. κρέμα γάλακτος Ισπανίας 35% — Κωδ.: 1679-0001
- 50 γρ. κουβερτούρα μαύρη 70% Ratzeburg Lubeca — Κωδ.: 045-0046
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
FRANZIPAN
- Τοποθετήστε στις φόρμες για ταρτάκια μια λεπτή στρώση σαμπλέ ζύμης.
- Χτυπήστε την αμυγδαλόπαστα με τη ζάχαρη και το μαλακό βούτυρο.
- Προσθέστε σταδιακά τα αυγά μέχρι να αφρατέψει.
- Ανακατέψτε με ξύσμα λεμονιού, αλάτι και αλεύρι.
- Γεμίστε τα ταρτάκια και ψήστε στους 200°C για περίπου 15 λεπτά.
CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
- Χτυπήστε αυγά, ζάχαρη, γάλα, κρέμα και αλάτι σε μπεν μαρί μέχρι ~80°C, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Απομακρύνετε από τη φωτιά, προσθέστε τη σοκολάτα, αφήστε 2΄ και πολτοποιήστε με μπίμερ μέχρι να γίνει λείο.
- Προσθέστε τον ανθό αλατιού, καλύψτε την επιφάνεια και αφήστε στο ψυγείο 6 ώρες ή όλη τη νύχτα.
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
- Μουλιάστε τη ζελατίνη και χτυπήστε την κρέμα σε σαντιγί.
- Ζεστάνετε ζάχαρη, κρόκους και γάλα στους 82°C ανακατεύοντας.
- Προσθέστε τη ζελατίνη και ρίξτε πάνω στη σοκολάτα.
- Ομογενοποιήστε με ραβδομπλέντερ.
- Αφήστε να πέσει στους 30°C και ενσωματώστε τη σαντιγί.
- Μοιράστε σε καλούπια σιλικόνης (ημισφαίρια Ø4 εκ.) και καταψύξτε.
ΓΛΑΣΟ ΜΙΡΟΥΑΡ
- Μουλιάστε τη ζελατίνη.
- Ζεστάνετε γλυκόζη, ζάχαρη και νερό μέχρι βρασμού.
- Προσθέστε τη ζελατίνη και ρίξτε πάνω στην κρέμα και τη σοκολάτα.
- Ομογενοποιήστε με ραβδομπλέντερ.
- Χρησιμοποιήστε όταν πέσει η θερμοκρασία στους 30°C.
ΚΡΑΜΠΛ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
- Λιώστε την κουβερτούρα.
- Μαλακώστε βούτυρο και ζάχαρη, ανακατέψτε.
- Ενσωματώστε το αλεύρι και απλώστε σε ταψί με χαρτί ψησίματος.
- Ψήστε στους 180°C για περίπου 15 λεπτά.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
- Ξεφορμάρετε τα κατεψυγμένα ημισφαίρια μους σοκολάτας.
- Γλασάρετε με το γλάσο μιρουάρ στους 30°C.
- Τοποθετήστε τα πάνω στις ταρταλέτες με γκανάζ φουντουκιού.
- Διακοσμήστε περιμετρικά με κομμάτια σοκολατένιου κράμπλ.
- Προαιρετικά: πασπαλίστε το κράμπλ με βρώσιμη χρυσόσκονη και προσθέστε φύλλο χρυσού στην κορυφή.
